PERS
De Morgen
23/06/2007 De Kleine Zavel
Allemansvriend
Opmerkelijk hoe sommige restaurants erin slagen behoorlijk wat buitenlanders, die op bezoek zijn in ons land, voor lunch of diner te strikken. De Antwerpse brasserie de kleine Zavel is daarvan een mooi voorbeeld. Op weekdagen vinden heel wat hotelgasten makkelijk de weg naar de Stoofstraat. De zaak staat hoog aangeschreven bij het receptiepersoneel van diverse hotels, maar het wordt daar door de uitbater van de brasserie niet eens op aangesproken. Vermoedelijk weten een aantal hotelmedewerkers uit eigen ervaring dat ze met deze brasserie zakenlui, op zoek naar een decent en leuk restaurant, een aangename suggestie aan de hand doen. Verder scoort de kleine Zavel ook behoorlijk in de traditionele en alternatieve restaurant- en reisgidsen. Ook na de recente overname door een nieuwe exploitant, die verder op het talent van chef Carlo Didden kan blijven rekenen, ervoeren we de brasserie als een laagdrempelige eetgelegenheid met een hoge feelgoodfactor.
Gezeten tussen originele houten kratten bier is de verleiding groot om een pilsje als aperitief te bestellen, waarna we de kaart krijgen, en een welbespraakte medewerker zoals steeds alle suggesties mondeling komt toelichten. Een beetje een overdonderende en grootstedelijke Amerikaanse aanpak, maar het minste wat je kan zeggen is dat de kelners weten wat de chef in petto heeft. En ook in het Engels kunnen ze hun dagelijks wisselende waslijstje suggesties zonder hapering afdreunen. Lokale bezoeker of buitenlander? Zoveel kennis geeft vertrouwen, zorgt voor een comfortabel, veilig gevoel, en scherpt de appetijt. De kleine Zavel is een 'zeven-dagen-op-zevenexploitatie' en chef Carlo Didden heeft tijdens ons bezoek zijn vrije dag. Daarvan is heel de avond in het bord niets te merken, wat een pluim is voor de keukenorganisatie. De hapjes bij het pilsje dragen zijn verfijnde signatuur. Verfrissend soepje met prikkelende zuren van zaadlijsten van tomaten, verse basilicum en stukjes krab, met daarnaast een kwart maatje met witte boontjes, vormen de ideale openers voor een bloedhete avond. De oosterscheldekreeften zijn blijkbaar goed gelukt dit jaar, en door het grote aanbod zijn ze prijsgunstig. Niet alle restauranthouders laten hun klanten van dat prijsvoordeel meegenieten. Voor Didden is het blijkbaar een reden om een tandje bij te steken, en hij presenteert de lekkernij op vier wijze bereid voor slechts 25 euro. Vooral de schaar in krokante tempuradeeg is technisch zorgvuldig uitgevoerd, en is een aangename verrassing. Het tasje bisque pleziert door zijn rijk gestructureerd smaak. Bij de hoofdgerechten laten we ons verleiden door de béarnaise van schaaldieren waarbij een mooi stuk griet en krabvlees hoort (30 euro). De mooiste maritieme béarnaise van het land is van de hand van Yves Mattagne (Seagrill, Brussel) die door toevoeging van prat-ar-coumoesters aan de saus een extra dimensie geeft. Met toevoeging van reductie van schaaldieren en verse tomaten komt Didden qua smaaksensatie dicht in de buurt van de trouvaille van de Brusselse grootmeester. Het bord in zijn geheel verraadt opperste concentratie in de keuken, want garing van vis en krab zijn uitmuntend. Voldaan denken we aan een 'ristretto'. Totdat een piepjonge keukenmedewerker, die onder meer instaat voor de nagerechten, spontaan en aangenaam gedreven zijn laatste creatie als try-out komt slijten. Intuïtief volgen we zijn suggestie: een zalige siroop van verse perziken met een beetje verse munt en diepsmakende, uitermate frisse sorbet van ananas (8,50 euro) ervaren we als een bijzonder geslaagde combinatie. Vier grote frambozen zorgen voor het kleurencontrast, en door hun milde, wat onrijpe zuren verhogen ze nog het verfrissende karakter van dit boeiende nagerecht, dat als 'prédessert' in de beste huizen niet zou misstaan. In de keuken van de kleine Zavel zijn chef én medewerkers goed bezig.
© 2007 dm_magazine
22/10/2005 Kleine Zavel, grote kaart
Restaurant De Kleine Zavel behoort al ettelijke jaren tot de best bezochte restaurants van de Antwerpse binnenstad. Dat chef Carlo Didden met zijn team 100% focust op de klant, ligt meer dan waarschijnlijk aan de basis van zijn succes. Net als bij vorige bezoeken krijgen we naast de kaart met circa 25 gerechten ook nog eens een blad met bijna evenveel suggesties die een medewerkster een voor een mondeling komt toelichten. In De Kleine Zavel vind je voor elk wat wils. Inspiratie haalt Didden uit de mediterrane en oosterse keukens zonder daarbij de traditionele Franse keuken uit het oog te verliezen. De toast met kalfshersenen en gribichesaus (15 euro) smaakt zoals het hoort. Een licht rinse, krokante saus contrasteert met de mollige textuur van gepocheerde hersenen. Bij de voorgerechten vind je ook een springroll met grijze garnalen, zure room en een Thaise vinaigrette (14 euro) of een vissoep met rouille (8 euro). De hoofdgerechtenkaart is een al even bonte verzameling, waaruit we een volledige wilde eend plukten (50 euro), uiteraard ook als halve te verkrijgen, maar goed bereid valt zo'n authentiek wild smakende vogel altijd te klein uit.
© 2005 dm_magazine
De Tijd
17/08/2005 Het bord van Jan Buytaert
(tijd) - De chef van De Bellefleur in Kapellen, Jan Buytaert, is een van de deelnemers aan 'De Week van de Jongeren'. Dat initiatief laat jongeren tussen 18 en 23 jaar proeven van topgastronomie. Buytaert houdt ervan hun culinaire wereld te verruimen en is zelf ook nog altijd geïnteresseerd in nieuwe dingen.
'In de jongerenweek, van 12 tot 18 september, geven zo'n vijftig leden van De Meesterkoks van België jonge mensen de kans tegen 30 euro een menu te eten. Op die manier kunnen ze kennismaken met de zogenaamd betere restaurants. We geven een woordje uitleg over de gang van zaken en ik kom bij hen aan tafel het menu voorstellen en een babbeltje slaan.'
'Ik vind het een prachtig initiatief, en niet alleen omdat we aan de vorige edities een paar zeer goede klanten hebben overgehouden. We beleven er gewoon ook zelf plezier aan; het is prettig te merken hoe jongeren het tafelritueel graag meespelen. Zonder in clichés te willen vervallen, vind ik toch dat het hun wereld verruimt. De wereld houdt niet op bij fastfood, al wil ik daar niets slechts over zeggen.'
'In die week zorg ik voor een licht aangepast menu. Geen orgaanvlees, geen niertjes of lever, want daar heeft de jongere generatie moeite mee. Behalve klassiekers zet ik dan soms iets gewaagdere dingen op de kaart, zoals de combinatie van warm gerookte zalm en zuurkool. De prijs van het menu dekt ongeveer de prijs van onze grondstoffen. De actie kost ons dus alleen arbeid en tijd, en dat vind ik een goede manier om toekomstige klanten te rekruteren.'
'Iedereen weet intussen hoe moeilijk het is een gastronomisch restaurant rendabel te houden. Dat heeft alles te maken met de hoge arbeidslasten. Toen wij met De Bellefleur begonnen, ondertussen dertig jaar geleden, bedroegen de lonen een derde van het kostenplaatje. Nu is dat twee derde. Je merkt dan ook dat heel wat restaurants het moeilijk hebben ervaren krachten in dienst te houden. Diegenen die dat wel kunnen, behoren vaak tot de beteren. Bij Dock's Café in Antwerpen bijvoorbeeld, staat Tom Fluit al heel lang achter het fornuis. Ook in zijn keukenbrigade zitten heel wat ervaren mensen. Bij ons bestaat de helft van onze brigade uit seniors, en dat geeft me veel comfort. Die routine en ervaring maken het aangenaam werken.'
'Toen wij met De Bellefleur begonnen, had ik net twee jaar bij Michel Guérard gewerkt, de paus van de nouvelle cuisine. Dat was toen een enorme verandering, het was de eerste stijlbreuk sinds Auguste Escoffier. Voor mij was die keuken een enorme verademing, langzaam ben ik meer naar mijn eigen stijl geëvolueerd. Nu apprecieer ik enorm de keuken van Lameloise in Frankrijk, een monument van classicisme. Respect voor grondstoffen vind ik zeer belangrijk. Tegenwoordig is dat zo'n gemakkelijke oneliner geworden. Iedereen heeft er de mond van vol. Tegelijk merk ik dat 95 procent van wat binnenkomt in veel restaurants vacuümverpakt en geportioneerd is. Een mooie uitzondering is de Kleine Zavel in Antwerpen, waar schitterend gewerkt wordt. Carlo Didden, de chef, draait dan ook al lang mee.
'Ik ben nog altijd erg geïnteresseerd in wat er allemaal beweegt. Onlangs waren we op vakantie in het zuidelijke stuk van Normandië, waar ze heel wat interessante schaal- en schelpdieren en kleine visjes hebben. Dan wil ik zien hoe ze dat in hun keuken verwerken. Maar tegelijk ben ik argwanend. Ik wil mijn eigen stijl niet meer al te gemakkelijk laten beïnvloeden. Die schuimpjes en jelly's die vandaag in zijn, zeggen me totaal niets. Alleen de Oosterse keuken, daar had ik nog graag technieken van opgepikt.'
Jan Scheidtweiler
Erika Racquet
© 2005 Mediafin
12/04/2003 Creatief met kreeft
Het restaurant De Kleine Zavel ligt goed verborgen in een van de kleine straatjes aan de Antwerpse kaaien. Het restaurant is de grootste afnemer van Oosterscheldekreeft van De Zeeuwse Visgroothandel in Antwerpen. Een goed startpunt voor onze speurtocht naar de culinaire mogelijkheden van deze delicatesse.
Aan het fornuis van De Kleine Zavel staat de 33-jarige Carlo Didden. Na een opleiding in de Hasseltse hotelschool en tal van stages in binnen- en buitenland, belandde Didden in het restaurant Pottenbrug. Daarna volgden de Hippodroom en zeven jaar de Metalurgie, dat ondertussen gesloten werd. In 1998 startte Didden samen met twee vennoten en de eigenaars van het aanpalende hotel 't Sandt het restaurant De Kleine Zavel op.
De Kleine Zavel is een volks restaurant met een kwalitatief hoogstaande keuken. Als opwarmertje krijgen we een glaasje gevuld met kreeft en avocado, met daarbij een schuim van bloody mary. De begeleidende aperitief is een Spaanse cava (Albeti Noya brut reserva). Daarop volgt een trio van kreeft met naast elkaar op een bordje: canneloni van rauwe tonijn, foie gras en tartaar van kreeft met tomatenharissa; een taboulet met kort gebakken kreeft en chiligelei en tot slot een glaasje met tomatenlek en stukjes kreeft geparfumeerd met munt. De zachte kruiding ondanks de minimale aanwezigheid van chili is noodzakelijk om de smaak van de kreeft niet te overstemmen. Die smaak verschilt subtiel van bereiding tot bereiding. Bij de taboulet smaakt de kreeft stevig, zelfs bijna krokant. In de canneloni blijft hij eerder op de achtergrond, in harmonie met de overige luxe-ingrediënten. Voor de nodige zuren zorgt een Duitse Riesling (Karthauserhofberg).
Het volgende gerecht is zeebaars met hamburger van kreeft en een bearnaise op basis van kreeftenjus. De hamburger zorgt voor een vlezigere kreeftsmaak terwijl de bearnaise zuren toevoegt. Ook in de begeleidende wijn vinden we wat zuren terug, hoewel de Spaanse Pazo de Señorans op basis van 100 procent Albariñodruif heel wat fruitiger overkomt dan de vorige wijn.
Het culinaire feest is nog lang niet ten einde. Een risotto van kreeft met basilicum en rucola met in de schaal gegaarde kreeft brengt de grovere smaken van het diertje naar boven. Achteraf leren we dat de kreeft bij deze bereiding rauw gebakken werd terwijl bij de voorgaande bereidingen de kreeft eerst kort werd gekookt. Het resultaat is vlees dat taaier proeft en meer beet heeft. Deze meer natuurlijke smaken doen het wel goed met de begeleidende Catalaanse Col.leccio Xarel.lo (Albeti Noya), waarin de minerale en kruidige toetsen de hoofdtoon vormen. Opvallend bij deze wijn is een duidelijk spoor van sherry.
In een tweede service wordt de schaar geserveerd in een soepje van kleine artisjok barrigoule afgewerkt met aioli. Deze keer smelt het kreeftenvlees als het ware weg op de tong, wat het contrast met het vorige gerecht extra in de verf zet.
Het laatste gerecht is letterlijk en figuurlijk een hele mond vol: een langzaam gegaarde bil van poulet noir met gegrilde kreeft, groene asperges, cèpes (soort paddestoelen) en bianchettotruffel, gevogeltejus met specerijen en albufera. De knapperigheid van de ingrediënten accentueren de aardse smaken die volop in het gerecht terug te vinden zijn. Een krachtige witte wijn zou hier tegenop kunnen, maar ook de ronde, kruidige Italiaanse La Tota (Barbera d'Asti) past hier perfect.
Precieze prijzen voor de gerechten kon de chef ons niet geven maar voor de voorgerechten gaf hij een richtprijs mee van 22 à 25 euro per gerecht. De demonstratie gaf vooral een duidelijk beeld van de culinaire mogelijkheden van kreeft. Voor een ervaren kok zijn die enorm.
KDL © 2003 Mediafin
Gazet Van Antwerpen
20/06/2007 Tonijn van 200 kilo op menu
13/05/2003 Artikel zonder titel
Er zijn zo van die restaurants, zoals De Kleine Zavel in de Stoofstraat, waar je nooit een slecht woord over hoort. Wij van eM durven daar dan wel eens onverhoeds binnen te vallen, op zoek naar een zwakke plek. Opdracht mislukt: we komen er gelukzalig nagenietend buiten.
"Wil je de vissuggesties nog eens herhalen?"
We hebben een tafeltje voor drie gereserveerd, rond negenen. De zaak zit barstensvol, en op het eerste gezicht zijn er geen gasten al aan de koffie toe. We worden uitgenodigd om aan de toog te wachten en krijgen van het huis een lekker glas cava aangeboden, het Spaanse antwoord op champagne. Dat vinden we altijd wel sympathiek. De toog is een ideale plek om de hele zaak even te monsteren: vanbuiten uit lijken de gasten als sardienen in een blik tussen bierkratten te zitten, binnen vallen zitruimte en privacy behoorlijk mee; het is een charmant, oud pand met hoge plafonds en prachtige sierlijsten; de obers lopen er heel casual gekleed bij; de gemiddelde leeftijd van de tafelaars schommelt tussen dertig en veertig.
Op de kaart krijgen de visgerechten een hoofdrol toebedeeld. Er zijn ook tal van suggesties, die nergens zijn neergepend. De obers ratelen ze aan elke tafel opnieuw af. We voelen ons een beetje als in een tv-quiz uit de jaren '70: proberen te onthouden wat er op de lopende band staat. Enkele maanden geleden vertelde chef Carlo Didden van De Kleine Zavel in eM met zoveel enthousiasme over sint-jakobsschelpen, dat ik meteen als entree de suggestie 'sint-jakobsschelpen op drie wijzen' bestel. Helaas: die blijken op alle mogelijke wijzen opgesoupeerd. En ik was zo blij dat ik het onthouden had.
Tot mijn tevredenheid is volgend voorgerecht van de vaste kaart er wel: een salade van kwartel met een snipper foie gras, witte beuling, bonen en een truffelvinaigrette (13 euro). Het kwarteltje is gevierendeeld: twee vleugeltjes en twee borstjes. De beuling is koud en in kleine teerlinkjes gesneden. De sla en zijn afwerking zijn overheerlijk. Mijn tafelgenotes bestellen elk een voorgerecht met rauwe vis: een blini van aubergines met een tartaar van verse en gerookte zalm, zure room en ajuin (13 euro) en van de suggestiekaart een tartaar van tonijn, gepresenteerd op een toastje en met een reuzenscampi on top (20 euro). De blini met zalm overstijgt absoluut alle verwachtingen. Ook het tonijngerecht valt in de smaak, wel wordt de hogere prijs van de suggestie ter discussie gesteld.
Als hoofdschotel trekt een visgerecht mijn aandacht, dat toch een beetje aansluit bij het kwarteltje van daarstraks: zeebaars met foie gras, begeleid door een gevogeltejus (vaste kaart, 23.50 euro). Geen alledaagse combinatie. Ik krijg een fors stuk gebakken baars, met daarnaast enkele fijne plakjes foie gras. De jus smaakt sterk af, maar niet té. Hij is rond, niet over de hoofdingrediënten gegoten. Heerlijk is dit: een hap baars, een stukje foie gras dat op de tong smelt en een dipje gevogeltesaus tegelijk in je mond...
Voor de volledigheid: de dames bestellen tongschar met geplette patat, groene kruiden, spinazie en olijfolie (vaste kaart, 17.50 euro) en een moot gebakken kabeljauw in een bouillabaisse van rivierkreeft met groene asperges (suggestie, 27 euro). Wij drinken bij al dit lekkers een fruitige witte huiswijn van Spaanse origine, uit de Ribera del Guadiana (15 euro).
© 2003 Concentra
2001 «'t Is een hobby»
«Ik proef graag van lekkere dingen»
«Een restaurant waar geen volk zit, zal ik niet snel binnenstappen»
«Bieke en ik staan allebei in de keuken, maar zij kan beter koken dan ik»
Zingen, acteren, presenteren,... Eric Goossens kan het allemaal. Enkele jaren geleden kon je hem aan het werk zien in de VTM-serie Familie, met zijn groep Leopold III schuimde hij alle plaatselijke podia af en acht seizoenen lang presenteerde deze Antwerpenaar het programma Kan dit? Met zijn vrouw Bieke Illegems speelde hij ook het stuk Je veux l'amour in een regie van Stijn Coninckx. Eten is voor Eric een hobby. Hij gaat overal op zoek naar de ideale maaltijd. Een favoriet restaurant kiezen was dus niet zo eenvoudig.
Uiteindelijk koos Erik voor De Kleine Zavel aan de Antwerpse Stoofstraat.
Je gaat blijkbaar vaak uit eten?
«Ik doe het gewoon graag. Ik proef graag van lekkere dingen. Het werd een hobby. Als er ergens een nieuw restaurant is, willen Bieke en ik dat proberen. Deze zaak ligt dicht bij het Fakkeltheater. Op een avond raakten we hier verzeild en het was echt de moeite. Het is hier heel gezellig en je wordt goed ontvangen. Dat is heel belangrijk. We waren ooit in het sjieke Parijse restaurant Tour d'Argent, een plaats waar al heel wat groten der aarden aan tafel zaten, en dat viel tegen. We werden er nogal snel afgehandeld. Ik kon me inderdaad geen fles wijn van 85.000 frank permitteren, maar dat betekent niet dat ik anders behandeld moet worden.»
Werd je thuis culinair gevormd?
«Mijn grootvader is een echte wijnkenner. Hij is bijna 103 en probeert nog steeds te volgen. Ik werd van kleinsaf met wijn geconfronteerd. Ook met eten trouwens. Mijn ouders hadden een restaurant in Berchem. Hun specialiteit was kreeft. Boven dat restaurant was er een supermarkt. Zo hadden we steeds verse producten. Misschien ben ik daar wel door beïnvloed. Toch ben ik de enige die nu nog zo met eten bezig is. De microbe is niet op de andere familieleden overgegaan...»
Neem je altijd hetzelfde wanneer je uit eten gaat?
«Neen, dat varieert voortdurend. Alles hangt af van de plaats, de tijd en het gezelschap. In een steakrestaurant ga je bijvoorbeeld geen scampi bestellen. Als ik bij een Argentijn ben, bestel ik een grote lap vlees. Als ik de vorige dag al vis gegeten heb, zal ik de dag erna gemakkelijker vlees kiezen. Ik heb het geluk dat ik alles lust. Dat is makkelijk.»
Er is niets dat je laat staan?
«Neen, vreemd he... Ik hou gewoon van eten. Mijn beste vriend Bart is chef-kok. Hij heeft een grote cateringzaak en zorgt onder meer voor het eten bij Club Brugge, Lokeren, VTM,... Hij kookt af en toe voor vrienden en dat is altijd af. Hij nam me ooit mee naar het kasteel van Dom Pérignon in de Champagnestreek. Dat was fantastisch. We hebben daar ook gegeten. Geweldig! Als we samen gaan eten, praten we er ook steeds over. Ik ben misschien geen echte kenner, maar kan het kaf wel van het koren scheiden.»
Jullie nemen echt de tijd om ervan te genieten?
«Dat mag je wel zeggen. We plannen wel geen etentjes op voorhand. Het moet spontaan komen. Dat maakt deel uit van het genot. Als Bieke en ik in Antwerpen iets moeten ophalen of zo, zullen we dat steeds met een etentje proberen te combineren. We kunnen er jammer genoeg niet altijd tijd voor maken. Een restaurant vinden waar plaats is, is ook niet altijd even evident. Soms gaan we wat vroeger en dan proberen ze er ons wel bij te krijgen. We gaan intussen al bijna zeven jaar regelmatig uit eten. Dan krijg je ervaring. Een restaurant waar geen volk zit, zal ik niet snel binnenstappen. Daar moet een reden voor zijn.»
Heb je al gekozen?
«Ik neem de suggestie met Sint-Jakobsschelpen en als hoofdgerecht de zeebaars op toast met King Crab. Het is moeilijk om te kiezen wanneer je alles lust (lacht). Zullen we er een Chileense Santa Ines bij drinken? Bart en ik hebben die al eens geproefd en die was heel lekker.»
Wie kokkerelt er bij jullie thuis?
«Bieke en ik staan allebei in de keuken, maar zij kan beter koken dan ik. We proberen om dagelijks eten klaar te maken. Bieke kookt meestal fusion. Ze experimenteert graag met pasta en Oosterse keuken. De Italiaanse keuken is haar favoriet. Ik maak eerder simpele boerenkost. Improviseren lukt soms wel, maar het is vaak heel amateuristisch. Bieke heeft veel kookboeken en zij kan wel ongelooflijk goed goochelen met die recepten. Aan een oudejaarsavond van enkele jaren terug houden we ook de liefde voor de Japanse keuken over. We zochten iets dat niet te veel werk kostte. Ik stelde voor om Japans te maken. Uiteindelijk bleek dat we daar veel tijd moesten in steken. Bieke begon wat vroeger om tegen 20 uur te kunnen eten, maar het werd uiteindelijk 22 uur. Vooral dat marineren is niet zo eenvoudig. Toch ging ze het meer en meer maken... We houden het thuis meestal op drie gangen: soep, hoofdgerecht en koffie met een koek.»
Nu nog een dessertje?
«Enkel een cappuccino, graag. Dat sluit de maaltijd af. Een dessert hoeft niet. Soms neem ik wel een pousse-café, maar dat hangt van de sfeer af. Als de ober langskomt en zegt dat hij een lekkere calvados in de aanbieding heeft, dan laat ik me gewoonlijk gaan...»
De Kleine Zavel
In dit gezellige restaurant aan de Stoofstraat 2 in Antwerpen, vlakbij de voetgangerstunnel, voel je je meteen thuis. Carlo Didden combineert de Angelsaksische keuken met de Franse klassiekers, mediterrane gerechten en de nieuwe Amerikaanse keuken. Specialiteiten zijn carpaccio van tonijn met oosterse kruiden, wasabi-mayonaise en zoetzure komkommers; millefeuille van kalfszwezerik, ganzenlever, parma, gekonfijt witloof en curryolie en tongschar met geplette patat, groene kruiden, olijfolie en citroen. De gemiddelde prijs voor een etentje bedraagt 37,18 EURO$ (1.500 frank). Het restaurant is gesloten op zaterdagmiddag. Reserveren kan op 03/231.96.91.
© 2001 De Persgroep Publishing
Het Laatste Nieuws
10/10/2007 Japanse modekeizer viert verjaardag in De Kleine Zavel
20/06/2007 Oeps, daar gaat de tonijn
22/02/2007 Ik sta weer met plezier te koken
26/11/2005 Carlo Didden: tarbot met tartaar van rundvlees en langoustine, met puree van pastinaak
Carlo Didden is sinds zeven jaar de chef van restaurant 'De Kleine Zavel' in het centrum van Antwerpen. Hij werkt veel en graag met vis waarvan de puurheid en versheid de toon zetten. Bij deze chef geen gebonden sausen, maar langzaam ingekookte fonds en jus.
Carlo Didden: «Ik was tien jaar en wist het absoluut zeker: ik zou kok worden. Waar ik die drang vandaan had, weet ik nog steeds niet. Bij ons thuis was er geen stimulans en uit eten gingen we ook niet. Maar ik deed mijn zin en ging naar de hotelschool in Hasselt. Tijdens een van mijn stages, in het casino van Middelkerke, heb ik het trauma van mijn koksopleiding opgelopen. Van de chef moest ik elke dag iets anders doen. Zo moest ik op een dag de saus maken voor de steak au poivre. Ik mocht echter niet te veel van zijn 'dure' fond gebruiken, maar moest de saus binden met arrowroot, een bindmiddel dat ik totaal niet kende. Ik dacht: ik werk zoals met maïzena, los wat poeder op in water en doe dat bij de saus... Het resultaat was puur beton! Wat ik ook probeerde, de saus werd telkens weer een harde massa. Sindsdien bind ik geen enkele saus meer met een bindmiddel. Ik gebruik fonds die ik langzaam laat inkoken. Elke dag staan op onze vuren een vijftal fonds te 'trekken'. Natuurlijk is het prijziger dan bindmiddel. Je vertrekt van een ketel van 40, 50 liter en houdt uiteindelijk 2 à 3 liter saus over! De smaak is evenwel onovertroffen. In het gerecht zit dan ook als saus ingekookte schaaldierenjus. (TB)
© 2005 De Persgroep Publishing
Het Volk
24/01/2005 ,,Zo'n ster betekent stress''
Restaurant De Kleine Zavel behoort ongetwijfeld tot de toprestaurants van Antwerpen. Zij het zonder Michelin-ster. Dat vindt eigenaar, tevens chef-kok, Carlo Didden prima.
,,Zo'n ster hoeft niet voor mij. Ik zou er zelfs niet blij mee zijn. Het kan dan wel een bekroning zijn van je werk, het betekent ook dat je veel meer moet gaan investeren. In onder andere geschoold personeel, borden, bestek, inrichting, een uitgebouwde wijnkelder. Je trekt ook andere klanten aan. Mensen die komen om kritiek te geven. Voor mij zou het alleen maar stress met zich meebrengen. Het moet tenslotte toch leuk blijven.''
In Diddens culinaire paradijs, ìs het dan ook aangenaam vertoeven. Er heerst vooral een gezellige drukte. De obers bedienen de klanten nonchalant, met veel gevoel voor humor. Het oubollige van Michelin is er op geen enkel moment te bespeuren. ,,Wanneer je een ster hebt, is een rumoerig restaurant als het onze uitgesloten. Dan gaat het er veel stijver en deftiger aan toe'', zo vindt de topkok.
Dat Michelin niet over de vloer hoeft te komen om gesmaakt te worden, heeft De Kleine Zavel al meermaals bewezen. Naast de meeste sinjoren, schoven ook sterren als Tom Waits, Jeroen Krabbé en Jan Decleir er hun stoel onder tafel. ,,Eén voor één vonden ze het verrukkelijk'', vertelt Didden. ,,Uiteindelijk maakt het allemaal weinig uit. Of je nu gaat eten in een Michelin-restaurant, of bij frituur Richard, als het maar lekker is.'' (CDH) De Kleine Zavel, Antwerpen, 03/231.96.91
cdh
© 2005 Corelio
Knack Weekend Focus
03/03/2004 tapas, hapas en wappaz
Antwerpen anders
Niet alleen in de mode, maar ook in het bord is Antwerpen de Belgische stad die het snelst inhaakt op nieuwe trends. Sommige blijven, andere verdwijnen. Wij zochten voor u de lekkerste en leukste adressen van bistro's, brasserieën en eetwinkels in de oude stad.
Van klassiek tot sexy Constante kwaliteit Talk of the town Spontane ambiance Succesformules
Antwerpen speelde enkele jaren terug een pioniersrol bij de introductie van de wereldkeuken en de wereldwijnen. In de vele nieuwe eethuizen wokken de koks dat het een lust is, maakt men sushi aan de lopende band of brengt men oost en west samen in fantasierijke fusion -bereidingen. In Antwerpen gaat geen dag voorbij zonder dat er ergens een waaghals een nieuwe culinaire formule lanceert. Hapas, wappaz en tapas : de leveranciers van snelle happen schieten als paddestoelen uit de grond, om soms weer even snel te verdwijnen. Want de Antwerpse horeca heeft het moeilijk : men investeert te vaak te veel in het decor en te weinig in de keukenbrigade. De wildgroei van restaurants, gekoppeld aan de economische terugval en de werken aan de Leien, maken dat overal eethuizen te koop staan. Vooral de Grote Markt, eens het zo levendige stadsplein, en de Pieter Potstraten bieden een trieste aanblik. En er is nog niet meteen hoop op beter, want in de zomer zullen de werken aan de Antwerpse Ring nieuwe problemen geven die dagtoeristen op afstand zullen houden. Als lichtpunt in deze donkere dagen presenteren wij een gevarieerd culinair stadsportret. Om het de voetganger makkelijk te maken bleven wij in het oude stadsgedeelte, tussen de Schelde en de Leien. Wij maakten een selectie uit het aanbod aan opmerkelijke oude en nieuwe eethuizen en geven terloops adressen van leuke en lekkere eetwinkels.
Nieuwe deftigheid
Ons parcours begint aan de zuidkant, waar de 'nieuwe deftigheid' aan de Leopold de Waelplaats en de Vlaamse Kaai zegeviert. Juist om de hoek van de Vlaamse Kaai, bij de oude vismijn aan de Riemstraat, is sinds enkele weken El Pintxo , de 'echte tapabar van Antwerpen'. Het concept werd geïmporteerd uit Baskenland, waar men van de pintxo -cultuur een ware kunst heeft gemaakt. Een pintxo is een klein hapje dat men zelf neemt van een van de gevulde schalen op de bar. De warme hapjes komen in El Pintxo uit de keuken. Daarbij drink je een glas Spaanse wijn en ook daarvoor ben je in de Baskische tapabar op het goede adres : mede-eigenaars zijn de twee mensen achter de Spaanse wijnhandel Puerta del Sol uit Deurne. De inrichting is comform aan de bars uit het Baskenland, compleet met witbetegelde muren en hammen die aan het plafond hangen. Vijf verschillende pintxo's kosten 10 euro. Men kan ook kiezen voor een racion (portie) en dan is gamba's met knoflook a la plancha (6 of 10 euro) troef.
Om te ontsnappen aan het chique volk dat naar de modieuze Kaaien komt is er restaurant De Wereld van Kocagne. In dit intieme huiskamerrestaurant kookt Jürgen Pauwels en bedient vriendin Tine Baele . De kok kreeg een klassieke Franse opleiding en de Thaise keuken is erbij gekomen door rugzakreizen naar Thailand. Jürgen weigert om zijn keuken fusion te noemen : hij probeert de Thaise keuken te brengen met Belgische producten. Groenten en een feestelijke presentatie in Griekse kommen op pootjes spelen een belangrijke rol. Er is een beknopte spijskaart met bereidingen als : groene asperges met gerookte eend (10,50 euro), tom yum met kip of vis (14,50 euro) of lamsvlees met groenten in kerrie-kokossaus (15,50 euro).
De verbindingsas tussen het Zuid en het centrum wordt gevormd door de Volkstraat en de Nationalestraat. Hier verschijnen de laatste tijd leuke eethuizen. Tapasalon Soeki is een project van de biologische bakker die naast de deur zijn lekkere broden bakt. Soeki is open vanaf 18 uur maar de meeste mensen komen later. Je kan er, halfliggend in een van de lage zetels of op kussens, in een of ander hoekje rond de open keuken of op de hoger gelegen lighoek een glas wijn of champagne drinken of nippen aan een cocktail, zoals een caipirinha. Als de honger begint te knagen, dan zijn er tapas. Op de kaart staan eenvoudige happen als : vegetarische lenterol (4 euro), calamares a la Romana (4 euro), won ton van gehakt en grijze garnalen (5 euro) of wrap met geitenkaas (7 euro). Een assortiment koude tapas komt op 10 euro, warme kosten 12 euro. De muziek komt van vinyl, en Latijns-Amerikaans uit de jaren vijftig en rock-steady zijn favoriet.
Naast de Sint-Walburgskerk en schuin tegenover de Steinerschool is de gecombineerde winkel, café en galerie Confituur. In deze cultplaats is alles in beweging. Het is allemaal begonnen met een ontwerpbureau van eigenzinnige meubels en spullen, zoals een inside-out tafel, gemaakt van een omgedraaide oude tafel. Om meer naar buiten te treden kwam er een winkel bij en om de drempel verder te verlagen is men eten en drinken gaan serveren. Alles is te koop. Eigen ontwerpen zijn gecombineerd met meubels van Spullenhulp . Onderuitgezeten in een zetel uit de sixties of gezellig babbelend aan een houten gastentafel eet je boterhammen met acht verschillende groenten en drink je verse sappen, een Vedett- biertje of de huiswijn, een Chileense Frontera. Voor de soepliefhebbers is er dagelijks verse soep.
Wat in de smaak valt, moet je zo min mogelijk veranderen : dat heeft baas Carlo Didden ook ingezien. Zijn Kleine Zavel is een van de vaste waarden in het centrum waar men gezelligheid koppelt aan lekker, zuiders eten. Carlo Didden startte het project met de eigenaars van het naburige hotel 't Sandt en richtte een oud logementshuis in tot eethuis. Het interieur met houten vloeren en hoge, bewerkte plafonds is bewust versleten gehouden. Tussen de tafels met kale houten bladen staan kisten met leeggoed. Carlo Didden is een van de Antwerpse pioniers van de fusion kitchen . Tegenwoordig zijn de bereidingen mediterraan en vooral gebaseerd op seizoenproducten en verse vis. Tonijn in vier bereidingen (23,50 euro) of griet met hamburger van sint-jakobsschelpen (30 euro) oogsten veel succes.
Kasper Kurdahl , de voormalige chef-kok van Scholteshof , begon in Antwerpen met een meer bescheiden Dinner and Wine Bar . De Deen nam Hecker over en kookt er in de keuken achter de bar smakelijke, klassiek geïnspireerde gerechten aangevuld met eigenzinnige creaties 'nieuwe stijl'. Kasper Kurdahl is het sterrengedoe beu : bij Hecker moet men zich dus niet verwachten aan zilveren bestek of kristallen glazen. De kok houdt van communiceren en komt aan tafel om het 'programma' te bespreken. Sta je open voor vernieuwing dan wachten er : gefrituurde spinaziesoep met oester en biersorbet (14 euro), crispy pizza met tonijn, mierikswortel en zure room (14 euro) of gebakken kreeft met een mantova- vinaigrette en witte bonen (20 euro). Kies je voor het verrassingsmenu van vier gangen (48 euro), dan worden de gerechten afgestemd op de gekozen wijn.
Bij de voetgangerstunnel en de Sint-Jansvliet is Swiet & Seksie . Hier is het motto ' All you eat is Love' . In deze kleurrijke boetiek kijk je je de ogen uit op het tentoongestelde ero-snoepgoed : fudgy fun for lovers als body topping , marsepeinen bedscènes, chocoladepenissen, taarten in de vorm van piemels en borsten, een droplul in blik, eetbare slips en Dunking Dickies . Bij de klanten zijn vrouwen en, dat was te voorspellen, Nederlandse toeristen in de meerderheid.
Voor een gestyleerd en exotisch avontuur is er Mata Mata & Pili Pili . Het restaurant is gelegen tussen de winkels en snackbars in de Hoogstraat. Mata Mata & Pili Pili is een initiatief van de mensen achter het bekende Café au Lait en is opgezet om Afrika met mes en vork te ontdekken. De eetzaal heeft een originele en kleurrijke inrichting, waarin zwartwitfoto's, Afrikaanse volkskunst en design uit de jaren zestig zijn gecombineerd. Aan het fornuis staan een Amerikaanse en een Marokkaanse kok. Hier geen sprinkhanen maar wel mafe van rund of lam in pindasaus (11,95 of 15,95 euro), djege, wat staat voor Victoriabaars in tomaten- kokoscurry (14,95 euro) en, als trekpleister, kip moambe (13,95 euro).
Gepolijst beton, gecombineerd met marmer en glas, dat zijn de terugkomende materialen in de onvergankelijk mooie delicatessenwinkel Civiltà del Bere ('de cultuur van het drinken'). Jo Peeters is de architect en Vincenzo Aru en restaurateur Sandro Lampis zijn de eigenaars. Op de schappen staat Italiaanse fijnkost, zoals olijfolie van Viola Dop uit Umbria (12 euro voor een halve liter), rijst van Ferron , 12 jaar oude aceto balsamico (50 euro), een topwijn als Brunello di Montalcino 1998 , Marchesato Degli Aleramici (37 euro), droge pasta's en ambachtelijke koffie van Piansa.
Wil men zich tussen dames uit de hogere klasse bewegen, dan is er lunch lounge Het Gebaar. Dit elegant thee-, koffie- en eetsalon bevindt zich in het peperkoekenhuisje in de botanische kruidtuin. Binnen wacht een behaaglijke eetzaal in olijfkleur, met nobel houtwerk en chique stoffen. Banketbakker Roger en Cindy Van Damme ontvangen in deze landelijk-Engelse sfeer. Zij verhuisden hun salon afgelopen zomer van de Schuttershofstraat naar het Zwitserse tuinpaviljoen in de kruidtuin, waar zij zich meer toeleggen op de lunch. Alles is tot in de puntjes verzorgd, van de tarte tatin met een vanille de bourbon- saus, de eerste kwaliteit thee die in zilveren theepot met zandloper voor de timing wordt opgediend, tot de salade van coquilles op een bodem van pasta belegd met carpaccio van ossenhaas en krullen van ganzenlever, opgediend op een bord gemaakt door Anne Perneel .
Absoluut Zweeds verhuisde van de Marnixplaats naar de Wijngaardstraat en bevindt zich nu op een boogscheut van de Grote Markt. Achter een front van glas wachten drie open en in elkaar overlopende vertrekken over drie niveaus. Het decor is helder, strak Scandinavisch met veel natuurhout. Absoluut Zweeds is het levenswerk van artiest en mediafiguur Christer Elfving . Hij is een rasechte Zweed, die samen met zijn koks Zweedse ingrediënten combineert met Belgische, Japanse, Mexicaanse, Vietnamese en Italiaanse invloeden. Christer Elfving is de uitvinder van de wappaz , wereldhapjes. Er zijn drie variaties van telkens vijf wappaz te koop, die in prijs variëren van 13 tot 18 euro. De spijskaart vermeldt cross-culture- creaties zoals Rossini nr2 van rendier, truffel, sint-jakobsvruchten en parmezaan (27 euro).
De Nederlander Tom Fluit heeft de leiding over het keukenteam van het Dock's Café . Hij is een gerespecteerd kok, die ervoor heeft gezorgd dat Dock's Café bekendstaat voor zijn constante kwaliteit. Het opvallende barokinterieur, dat het midden houdt tussen kitsch en kunst, is van de hand van Antoine Pinto (Quincaillerie, Pakhuis, Belga Queen ). De toortsen en krullen van koper en brons en het rode fluweel weten de tand des tijds goed te doorstaan. Het Antwerpse publiek stroomt massaal toe voor de schotels met zeevruchten, voor de festivals, de handgesneden tartaar van charolais -tussenribstuk met truffel en oude parmezaan (18,75 euro), gebakken zonnevis met puree van topinamboer, gepocheerd hoeve-eitje en kalfsjus (24 euro) en voor de wijnen per fles of per glas.
Bar-restaurant Lux is momenteel talk of the town . Dit nieuwe megarestaurant, waar plaats is voor 180 mensen, is het project van een rijke diamanthandelaar en de horecaondernemer die ook het Kasteel Steytelinck in Wilrijk uitbaat. Op hun wenken werd een voornaam en oud huis van een Poolse rederij verbouwd. De architect liet klassieke en moderne elementen samensmelten tot een oogstrelend geheel. Oude parketvloeren, pilaren van Belgisch marmer en met goud belegde plafonds contrasteren aangenaam met hedendaagse elementen, zoals de zen-achtige bar en de lift in glas en roestvrij staal. Plafonds werden opengetrokken om de ruimtes met elkaar te verbinden. Op elke verdieping brandt een haardvuur en overal staan vorstelijke kandelaars met brandende kaarsen. De sfeerverlichting in het trapportaal verandert om het halfuur van kleur en ook de verborgen geluidsinstallatie kreeg veel aandacht. In de wijnkamer wachten 180 verschillende flessen. Je kan zo'n flesje kraken in een van de gewelfde kelders waar weer een heel andere sfeer heerst. Lux valt van twee kanten te bestormen : de hoofdingang is aan de Adriaan Brouwerstraat en de ingang van de bar is aan de Aldegondiskaai, dicht bij de plaats waar het MAS (Museum aan de Stroom ) eens zal komen.
Antwerpen-kenners beweren dat de sfeer aan de noordkant van de stad een stuk spontaner is dan aan de zuidkant. De maritieme wereld is aan de noordkant omnipresent : er wordt gewerkt, geld uitgegeven en gelachen. Ga maar eens kijken in de wijn- en pianobar boven het druk bezochte Pazzo- restaurant. Na 23 uur loopt het daar vol en wordt er, rond de bar in de vorm van een verlichte ijsklomp, feest gevierd tot in de vroege morgen. Achter de bar staat een bataljon open flessen : permanent is er keuze uit 24 wijnen per glas. Daar krijg je, of je het nu wil of niet, een woordje uitleg bij van wijnkampioen William Wouters . Hij behaalde in zijn vorig leven de titel Beste Sommelier van België . Deze Antwerpse grappenmaker heeft een speciaal contact met zijn bezoekers. William is zelf kok en stamt uit een horecafamilie. In Pazzo gaf hij de pollepels door aan Ingrid Neven . Deze freewheeling kok kiest voor leuke bereidingen uit de wereldkeuken en houdt van Japanse en Italiaanse invloeden.
Schuin tegenover Pazzo bevindt zich Hapas, het nieuwste project van Kris Wijnen . Hij verkocht zijn restaurant Klare Wijn aan de Dageraadplaats, opende Cuistot in Lier en is nu terug in de stad met Hapas. De horecaondernemer zocht een nieuwe uitdaging en lanceert samen met Annelies Goedemé , zaakvoerder van de aanpalende designwinkel Interium , de Hapas-formule, gebaseerd op 'Europees happen en snacken'. Deze druk bezochte in- en uitloopzaak zonder pretenties is ondergebracht in een oud huis van een havenmeester. Er zijn ruime vertrekken en midden in de gang is een open keuken. Je kan hoog zitten op barkrukken of laag op poefen en bankjes. Succesnummers zijn : geplette aardappel met garnalen (6 of 11 euro), tagliata van kort gebakken en dik gesneden rundvlees met champignons (7 of 12 euro), pasta met scampi's, tomaat en courgette (16 euro) en stoofcarbonade met frieten (15 euro). Hapas heeft een leeshoek, een vergaderruimte, een shop met culinaire hebbedingetjes en een binnentuin.
Jo Bussels en Valerie Olieux laten in Rimbaud de grootste zakenmannen van maritiem Antwerpen uit hun handen eten. In hun gezellige bruine kroeg moet je niet naar de spijskaart vragen : jong en oud, arm en rijk eten wat de pot schaft. Er is een dagmenu van drie gangen, dat voor 35 euro, aperitief en hapje inbegrepen, wordt geserveerd. De dagschotel komt op 16,50 euro. Deze eigenzinnige kok werkt met eersteklas producten en zijn bereidingen zijn smakelijk.
Er zijn plannen en projecten genoeg aangaande de toekomst van het Eilandje, maar op straat, tussen de dokken, merk je daar, op enkele privé-initiatieven na, weinig van. Horecazaken en galeries kwamen maar verdwenen ook weer snel : alles is een kwestie van juiste timing. Een blijver is bistro L'Ile Perdue . In deze gezellig-nostalgische ruimte met gordijnen in rood fluweel, plankenvloeren en oude cafétoog voor een open keuken, staat eigenaar Stefan Van Den Driessche reeds zeven jaar aan de potten. Zijn fans komen tijdens de lunch uit de maritieme wereld. 's Avonds zijn het vooral koppeltjes, die zich aangetrokken voelen tot het romantisch sfeertje en de onvergankelijke bereidingen uit de smakelijke Franse keuken. Voor als het koud is, wacht zuurkool met hammetje, worst en aardappelpuree (15 euro). n
© 2004 Roularta Media Group
Trends
16/05/2002 Van trendy fusionrestaurant tot vaste waarde.
De meeste trendy eethuisjes zijn geen lang leven beschoren. Wat vandaagín is, wordt morgen alweer genegeerd. Een leger hongerigen zoekt steeds weer nieuwe sensaties op, en daarbij primeren het decor en het sfeertje vaak op de kwaliteit van de bordinhoud.
Toch zijn er, in dit woelige klimaat, af en toe nog adressen die uitgroeien tot vaste waarden. Een voorbeeld is De Kleine Zavel in Antwerpen, een restaurant dat zo'n vier jaar geleden zijn deuren opende. Het is een project van kok Carlo Didden en vennoten, die ook de eigenaars zijn van 't Sandt , een hotel- en congrescentrum aan de andere kant van de straat. Oorspronkelijk verzorgde De Kleine Zavel de catering voor 't Sandt, terwijl het hotel gasten stuurde naar het restaurant.
De Kleine Zavel heeft zijn onderkomen in een oud logementshuis. Het interieur met houten vloeren en hoge plafonds is bewust versleten gehouden en om het gevoel van vrijheid te accentueren staan er kisten leeggoed naast de buitendeur. Chef-kok Carlo Didden is geen beginner. Hij leerde koken in modieuze Antwerpse eethuizen zoals Pottenburg en Hippodroom en was zeven jaar lang de kok van Metallurgie . In De Kleine Zavel begon Didden als een van de Antwerpse pioniers van de fusion kitchen , waarbij stijlen en technieken uit alle hoeken van de wereld in creaties worden bijeengebracht. Beetje bij beetje boog hij de wereldkeuken om tot een zuiderse keuken, met eenvoudige maar smakelijke en vermakelijke bereidingen op basis van verse kruiden en groenten, eersteklas vis en grote stukken vlees. In De Kleine Zavel wordt gekokkereld met een beperkt repertoire aan producten, die op verschillende manieren worden bereid en in uiteenlopende verschijningen op het bord terugkomen. Behalve de gerechten op de spijskaart vindt u er dagelijks een vijftal seizoengebonden voor- en hoofdgerechten als suggesties. De Kleine Zavel wordt 's middags en 's avonds druk bezocht. Het kan er dan rumoerig aan toe gaan.
Wij werden bijgestaan door jong en enthousiast personeel en kozen een Lar de Lares, reserva Tempranillo, Garnacha, Ribera del Guadiana als makkelijke, Spaanse verleider (26 euro). Er kwamen twee voorgerechten: carpaccio van tonijn met oosterse kruiden, zoetzure komkommer en een minder geslaagde wasabi-mayonaise (11,50 euro) en 'flashy' gepresenteerde maar machtige rozemarijn crostino van repen getoast brood met zachte geitenkaas, rozijnen, gedroogde spekrepen en een siroop van rode wijn (9,50 euro). Hoofdgerechten waren: lendenribstuk met smakelijk maar pezig vlees, opgediend met zwarte peper, zachte knoflook, raketsla en rode-wijnsaus (15,50 euro) en gepocheerde kabeljauw met grijze garnalen, spinazie en geplette aardappel en bloemkool (15,50 euro). Omdat het zo gezellig was, vroegen we ook nog een nagerecht: een frisse, bitterzure combinatie van in glas gepresenteerde bloedsinaasappel in Campari met vruchtensorbet van sinaasappel en roomspuma (een schuimige saus) met het parfum van kaneel (6,50 euro).
D. GEERAERTS
© 2002 Roularta Media Group